在葡萄酒的發(fā)酵、澄清及冷處理過(guò)程均需要控制不同的溫度，如紅葡萄酒發(fā)酵溫度一般控制在25~30℃，白葡萄酒的發(fā)酵溫度一般控制在20℃左右，澄清溫度一般控制在5~10℃，冷處理一般要求控制溫度至-5~-15℃。

　　冷處理有利于葡萄酒的成熟及穩定性，使過(guò)量的酒石酸鹽與不**的色素析出，發(fā)酵后的有機物質(zhì)加速沉淀，口味變柔。冷處理一般冷至葡萄酒的冰點(diǎn)以上0.5℃，因酒精含量和浸出物含量不同冰點(diǎn)也不同。 葡